Macarons, che delizia!

MACARONS (ricetta base)

per circa 25 macarons (ovvero 50 biscotti accoppiati a due a due)

220 gr zucchero a velo
120 gr farina di mandorle
90 gr albume
30 gr zucchero semolato
un pizzico di sale
2-3 gocce di limone

• 2-3 giorni prima preparare gli albumi e conservarli in frigorifero, per esempio in un bicchiere coperto con la pellicola. 6 ore prima di iniziare toglierli dal frigo. È lo stesso Pierre Hermé che consiglia questa operazione quando si deve utilizzare l’albume per una cottura in forno – mai per il consumo a crudo;
•  Mescolare bene zucchero a velo e farina di mandorle, preferibilmente in un robot da cucina usando il tasto a intermittenza, e setacciarli;
• Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e 2-3 gocce di limone. Al termine abbassare al minimo la velocità delle fruste e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. È a questo punto che dovrete aggiungere eventuali coloranti in polvere e/o aromi (la punta di un cucchiaino);
• Incorporare il composto di mandorle e zucchero agli albumi montati in 3 o 4 volte, avendo cura di amalgamare bene ad ogni aggiunta. Fare attenzione a mescolare delicatamente con l’ausilio di una spatola per dolci. Al termine l’impasto dovrà “fare il nastro”, cioè ricadere come un nastro piatto dalla spatola;
• Versare ora il tutto in un sac-à-poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a 3cm di distanza uno dall’altro. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.
• Infornare nel forno (ventilato) già caldo a 150°C per 13 minuti. Al momento di sfornarli trasferire subito i macarons, ancora attaccati alla carta da forno, su una superficie fredda in modo da creare lo shock termico che ne faciliterà il distacco. Lasciarli riposare ancora un’altra oretta;
• Staccarli con delicatezza ed esercitare una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno;
• A questo punto non rimane che dare libero sfogo alla fantasia e pensare a come farcirli. Il macaron della foto è aromatizzato alla vaniglia e spolverizzato di cacao (operazione da effettuare appena prima di infornare) mentre la ganache è realizzata fondendo a bagnomaria 150gr di cioccolato fondente con 65gr di latte cui sono stati aggiunti, a freddo, 25gr di olio extravergine.